Кухня

Корейцы едят все, что растет и почти все, что бегает, плавает, ползает и летает. Конечно, далеко не все корейские деликатесы придутся по вкусу европейцу. Например, экзотическое блюдо по-де-ги - вареные куколки тутового шелкопряда. Чтобы решиться его отведать, надо обладать немалым мужеством. А между тем именно это лакомство рекомендуют больным, старым, беременным. Считается, что оно очень полезно для здоровья и способствует восстановлению сил. Корейцы очень щепетильны в вопросе здоровья и, предлагая отведать то или иное блюдо, непременно заметят - "это полезно". Полезны вареные ракушки, вяленый кальмар, рыбьи жабры, хвосты и плавники, очень полезен суп из мяса собаки. Но этот деликатес вы не встретите на улицах Кореи. Блюда из собак стоят невероятно дорого и подаются только в очень дорогих ресторанах. Говорят, что мясо четвероногого друга сохраняет молодость и силу. Но сегодня далеко не все корейцы любят и заказывают это блюдо. Собака появляется на столах лишь по большим праздникам, и едят ее в основном мужчины.

Вообще, в традиционной корейской кухне не было мяса. Из-за отсутствия пастбищ этот продукт появлялся лишь на столах богатых семей и то в дни больших праздников. Только в 70-е г. XX столетия семьи с небольшим достатком смогли позволить себе употребление этого продукта. А с 1987 г. мясо стало неотъемлемым атрибутом каждодневной трапезы. Говорят, что корейское "экономическое чудо" отразилось на росте не только благосостояния страны, но и ее обитателей. Согласно статистике за минувшие годы в среднем корейцы подросли на 10 см.

Сегодня наибольшей популярностью среди корейцев пользуются свинина и говядина. Стоит попробовать блюдо из говядины под названием шаб-шаб, или сябу-сябу. Это густой суп с овощами, грибами и мясом, который готовится прямо на глазах изумленной публики в большом котле. Сперва в кипящий чан кладутся грибы, некоторые из них выглядят, как поганки, но на деле имеют очень приятный вкус. Их варят минут пять, затем вынимают и раскладывают по тарелкам. Традиционно первыми получают свою порцию мужчины и лишь потом - дамы. Затем то же самое проделывают с овощами и лишь в самом конце в бульон опускают мясо - маринованную в соевом соусе с приправами тонко порезанную говядину. В конце к отварным овощам, грибам и мясу, разложенным по тарелкам, добавляют бульон.

Другое мясное блюдо, пуль-гоки, считается самым популярным среди европейцев - это жаренные на горячих углях свиные ребрышки. Обычно их заворачивают в лист салата и приправляют острым соевым соусом. Надо сказать, что корейская трапеза никогда не ограничивается одним блюдом. Невысокий, всего 30-40 см высотой, столик всегда почти полностью заставлен маленькими плошками и блюдцами, в которых пестреют разные закуски. И королевой закусок неизменно является ким-чхи - маринованные или засоленные острые овощи.

Ким-чхи появилось в Корее еще в эпоху трех королевств в 667 г. В ту пору насчитывалось всего 11 видов этого блюда, в то время как сегодня в корейской кухне можно насчитать примерно 200 разновидностей ким-чхи. Ингредиенты могут быть самыми разными. Капуста, салатный лист, кабачки, баклажаны, папоротник, редис, тыква… в общем, все, что растет. Но главной составляющей ким-чхи является красный перец. Причем на севере его кладут меньше, чем на юге. Впрочем, европейцу трудно определить разницу между северным и южным ким-чхи, так как на его нежный вкус и то и другое кажется очень острым. Ким-чхи так же считается одним из самых полезных корейских блюд, так как содержит в себе большое количество витаминов, а благодаря остроте расщепляет жиры.

Может быть, именно поэтому в Корее практически невозможно встретить человека, страдающего ожирением. Хотя известный культ еды в Корее, конечно, присутствует. Даже приветствие здесь звучит как "Вы ели сегодня?". А вместо "приятного аппетита" обычно говорят: "Ешьте побольше". Но наряду с этим никто и никогда не будет заставлять вас съесть больше, чем вы можете. Если гость положил палочки и ложку на правый край стола, значит, он сыт. Кстати, палочки, равно как и ложки, здесь железные и довольно короткие, так что для корейцев наблюдение за трапезой европейцев - это истинное развлечение. А если к этому прибавить неудобную посадку и отсутствие салфеток, то можно себе представить, что испытывает иностранный гость во время приема пищи.

А рис на корейском столе - это такой же неотъемлемый атрибут, как палочки и ложка. Его подают пресным, чтобы заедать острые блюда. Поэтому корейцы не добавляют в него соевый соус. Есть рис можно и палочками, и ложкой, последний вариант конечно удобнее. Особенно если на столе стоит самое знаменитое блюдо провинциисала-до - пибим-па.

Сколько всего существует разновидностей пибим-пы, сказать трудно. Наверное, в этом вопросе блюдо могло бы конкурировать с соленьями ким-чхи. Пибим-па с яйцом, зеленью и кунжутом, грибами, кабачками, капустой, корейской травкой чина-муль, в общем с чем угодно, было бы вкусно. Все ингредиенты рисовой каши, которая поначалу выглядит как произведение искусства, тщательно перемешиваются, и только потом отправляются в рот.

В многообразии корейской кухни даже самый привередливый европеец найдет то, что ему по душе. Но зато корейцы буквально жить не могут без своей национальной еды. Без ким-чхи, без кунжутного масла с резким запахом и необычным вкусом, без супа из морской капусты, который считается таким полезным, что его обязательно включают в рацион беременных женщин и готовят на каждый день рождения, как символ здоровья и долгол етия, без многих других продуктов и блюд.

По материалам «Вокруг света»