Кухня
Кулинарным традициям Мексики - тысячи лет, и связаны они прежде всего с образом жизни и природой страны. По преданию древний народ мешикас, снявшись с родных мест, нашел новое пристанище, когда его вожди увидели знамение, посланное могущественным богом Уитцилопочтли. На этом месте был заложен город Теночтитлан. В его имени вторая часть на индейском языке означает: "Место, где растет нопаль". Было это около 700 лет назад. Теперь этот город носит имя Мехико. А нопаль с тех пор является главным кактусом Мексики, на просторах которой, вообще-то, растет около 55 видов и 550 разновидностей кактусов.
Нопаль даже нарисован на гербе страны. Он вырастает до размеров хорошей яблони. Рощи из деревьев нопаля для мексиканцев - настоящие деревенские огороды. Мясистые листья этого кактуса, очищенные от колючек, служат основой для огромного количества блюд. Нопаль едят жареным, тушеным, кладут в салаты, делают из него горячие бутерброды. Рассказывают, что наши соотечественники, живущие в Мексике, даже приспособились мариновать кактусы. По вкусу получается нечто среднее между малосольными огурцами и маринованными грибами.
Интересно, что хотя в мексиканской кухне есть много блюд из картофеля, но жареной картошки вы среди них не найдете. Не в традициях. По кактусам здесь "прикалываются" больше, чем по картошке. У того же нопаля помимо листьев есть еще и плоды, которые смело можно называть фруктами, - туны. Туна представляет из себя шишку величиной с куриное яйцо. Из тун готовят варенье и мармелад, всегда пользующиеся колоссальным спросом. Из них также получается прекрасный сок, да и сырые туны тоже очень вкусны. Кроме того, плоды нопаля используются в медицине. Считается, что они понижают кровяное давление и уровень глюкозы в крови при сахарном диабете. Маленьким мексиканцам, когда у них режутся зубы, дают чай из лепестков нопаля.
Другие традиции мексиканской кухни уходят своими корнями в древнюю и загадочную цивилизацию ацтеков. Их еда, конечно, не отличалась большим разнообразием, но считалась крайне вкусной и питательной. В типичное меню входили тритоны с желтым перцем, саранча с шалфеем, оленина с перцем чили, томаты, кабачки. Для особо торжественных случаев выращивали индеек. Охотились также на оленей, кабанов, фазанов, уток, кроликов, голубей. Озеро Тецкоко поставляло лягушек, рыбу и различных водных существ. Популярностью также пользовались водоросли, личинки и яйца насекомых, саламандры, игуаны, броненосцы, которые и поныне являются в Мексике деликатесами, но по неизвестным причинам не завоевали широкой популярности в мире (совсем как наша репа). Зато основные продукты ацтекской кухни - кукуруза, картофель, шоколад, томаты, индейка, перец чили - сейчас распространены повсеместно.
В Мексике кухня является результатом слияния испанской, французской, арабской и других кулинарных традиций с обычаями местных жителей доиспанского периода.
История приготовления пищи в любой стране всегда тесно связана с историей развития сельского хозяйства. Считается, что тыква, перец и помидоры являются одними из самых первых растений, которые начали выращивать в домашних условиях древние обитатели Мексики, так как эти растения не требовали особого ухода.
Мякоть тыквы варили и заправляли специями, из семян её приготавливали масло, а оболочки некоторых сортов тыквы применялли как сосуды, называемые "хикара", для хранения и подачи воды и других напитков, например, таких как шоколад, приготовленный на воде из порошка какао с добавкой мёда и натурального экстракта ванилина. Целые зёрна какао в то время служили монетой при торговле и очень ценились среди жителей Центральной Америки.
Но особенно важную роль сыграла культивация кукурузы, которая приобрела в своё время настолько важное значение, что стала предметом преклонения и ей посвящались религиозные церемонии. Во многих археологических зонах были найдены керамические предметы, настенные рисунки и барельефы с изображением этого растения и Бога Кукурузы. До сих пор в мексиканской кухне являются незаменимыми кукурузные лепёшки (тортийя), которые ежедневно присутсвуют на любом столе, так как их используют здесь и вместо хлеба, и даже как ложку и для приготовления многих национальных мексиканских блюд. Наряду с кукурузой ежедневным обязательным продуктом питания являлась фасоль, которую часто ели вместе с перцем и с тортийей. Следует отметить, что перец, которого здесь есть необыкновенно много разновидностей, использовался по всей территории древней Мексики в виде приправы для приготовления разных блюд. Его очень ценили как средство, улучшающее аппетит и пищеварение. Жители более пустынных районов принимали в пищу листья кактуса, который называется нопаль и его фрукты (туна).
Кстати, есть ещё одно очень интересное и важное мексиканское растение - это магей. Из него приготавливали священный напиток "теометли" ("напиток отважных") и напиток для простого населения - "октли", который после прихода испанцев поучил название всем известного теперь "пульке". Из этого же магея производили нитки, бумагу, иголки, одежду, обувь, уксус, лекарства, а также заборы и крыши для домов.
Хотя на здешней территории обитало много разных видов птиц, индюк являлся единственным, которого выращивали в домашних условиях для приготовления пищи. Также откармливали, а потом съедали мексиканских лысых собак, которые питались только вегетарианской пищей. Очень много продуктов питания местные жители получали из пресных водоёмов и из моря: лягушки, креветки, рыбы, черепахи, крабы, молюски... Здесь, конечно, перечислены только некоторые продукты, используемые населением Мексики до прихода испанцев на этот материк. После колонизации постепенно началась местизация не только населения, но и пищи. Испанцы привезли с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны...) и другие продукты. Местная кухня постепенно начала менятся: вкус блюд стал изысканнее и появилось больше разнообразия. Какао теперь уже не использовали в виде монеты, он превратился в любимый напиток священников и дам, приготавливаемый на молоке с сахаром и подаваемый с пышной ароматной пеной в элегантных чашках.
Время шло и мексиканская кухня всё больше обогащалась, теперь уже не только из Испании, но и со многих других стран поступали сюда новые продукты и методы приготовления. Китайцы завезли сюда рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликёрами и изысканными дессертами (к ним относятся тоже торты, которые даже сыграли немалую роль в исторических событиях страны в первой половине XIX века, получивших название "войны тортов"). Немцы начали первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с пивом и некоторыми новыми формами приготовления свиного мяса. Англичане хоть и не ввели много новшеств, но с ними пришли в Мексику чаепитие и приготовление говяжьего мяса на гриле... И можно ещё долго продолжать эту тему, но, пожалуй, этого достаточно, чтобы дать небольшое представление о родословной современной мексиканской кухни, о некоторых образцах которой мы поговорим в следующий раз.
Три типичных блюда национальной кухни это тортильяс – кукурузные лепешки, фасоль и острый кетчуп.
Тако – это тоже кукурузная лепешка с начинкой, обжаренная на углях, представляющая собой самое популярное блюдо мексиканской национальной кухни. Начинка зависит от вкуса и фантазии – мясо, овощи, фрукты, она кладется сверху. Заведения, в которых продают эти лепешки, именуются такериями.
Мексиканские соки, а также некоторые овощи, служат основой для целой гаммы прохладительных напитков.
Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни явлются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей.
Современное население Мексики употребляет в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький, чрезвычайно острый серрано, темно-зеленый халaпеньо.
Пришедшие по следам конкистадоров миссионеры, справедливо заподозрившие, что тут не обошлось без дьявольского наущения, сделать уже ничего не смогли. Натуральный афродизиак в нынешней Мексике поедается в любом виде - как отдельно, так и в бесчисленных соусах: томатный сальса, сырный чили, паста из авокадо гуакамоле, соусы из текилы, mole poblano, (цивилизованный, смягченный шоколадом, орехами, сезамом и другими добавками вариант индейского mulli). Последний - действительно творит чудеса. Не здесь ли следует искать разгадку столь высокой рождаемости, отличающей эту латиноамериканскую страну?
"Невыездной" вариант мексиканской кухни допускает, а если быть точным, даже всячески приветствует употребление в пищу хумелес (насекомые, обитающие в мексиканских озерах, которых мексиканцы употребляют в пищу сушеными или поджаренными), личинок с дерева магей (весьма популярная начинка для маисовых лепешек) и акосилес (ракообразные, живущие в реках и озерах, каковых мексиканцы опять-таки вылавливают, варят, жарят, сушат и т.д.).
Помимо пугающей экзотики в мексиканском меню предостаточно мясных блюд, пришедших из традиционной испанской кухни: всевозможные гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо, и даже знаменитое "карне кон чили", превратившееся в вид спорта, подобный американскому баррбекю, - все это вариации на классическую испанскую тему. Имеются и классические морепродукты: устрицы, омары, креветки, мидии.
Тех же, кто боится острого, спешим заверить, что гастрит не является достаточным основанием для того, чтобы отменить поход в мексиканский ресторан. Вы вольны регулировать остроту традиционных луковых, бобовых, и овощных супов по собственному вкусу и можете вообще не притрагиваться к соли и чилли.
Отдельного разговора заслуживают мексиканские десерты. Так же как перец чилли, нельзя обойти вниманием чайот - фрукт, весом от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую грушу с довольно толстой светло-зеленой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей в противоположность перцу нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде, в составе запеканок, а иногда в сыром - в салатах.
Особым разнообразием десертов отличается кухня восточного штата Найарит, где помимо папайи, манго и чайота специальным образом поджаривают кусочки сахарного тростника канас асадас, которые продают во время праздника урожая сафра. Но, конечно, самый известный мексиканский десерт - это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.
Разумеется, источники-составные части мексиканской кухни не исчерпываются кулинарными традициями туземцев и испанской кухней. Именно французская интервенция привела к тому, что в каждое второе блюдо мексиканцы добавляют сыр, а непростые отношения с могучим северным соседом - к появлению пресловутого tex-mex со всеми его стейками, крылышками "буффало" и гамбургерами, которые некоторые профаны и принимают за исконно-посконную мексиканскую кухню, хотя и здесь без перца чилли не обошлось.
Безусловно, у каждого мексиканского народного блюда есть аристократический "усадебный" вариант, веками совершенствовавшийся и усложнявшийся на кухнях креольской знати. Аскетизм ортодоксальной лепешки успешно компенсируется разнообразием начинок. К Вашим услугам горячие фаршированные лепешки, напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, превратившиеся из простых омлетов в замысловатые рулеты, энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос (от испанского burrito - ослик).
Покупая (или просто тоскливо глядя на) безумно дорогую текилу, нам трудно поверить, что в Мексике местный алкоголь доступен почти в неограниченном количестве даже распоследнему нищему. Текилу и мескаль мексиканцы производят из корней могучего кактуса агава мачей. В штате Халиско даже есть городок, называемый Текила. Однако самый древний и популярный хмельной напиток мексиканцев - пульке, основным сырьем для которого служит мьель де агава - сок, добываемый из ствола кактуса варварским способом. По вкусу пульке напоминает российскую бражку: технология одна и та же - брожение и отстой. Пульке намного дешевле пива. Это "траго" - выпивка для бедняков. Его отпускают даже детям, которых родители посылают в ближайшую пулькерию перед семейным обедом. Он сопровождает трапезу людей, которые за всю свою жизнь ни разу не попробовали мяса, не знали вкуса рыбы, молочных продуктов, но пульке засандаливали вволю. Пара маисовых лепешек с отварными бобами (помните выражение "сидеть на бобах"?) и выжигающим внутренности мексиканским перцем чили да литр пульке создают не только доброе настроение, но и ощущение сытости...
